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魚湯珧柱柚皮 Tue Feb 07, 2012 2:02 am
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williamking
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魚湯珧柱柚皮


材料﹕
綠色尖頂柚子（只用皮）　 1隻
鯪魚　 1條，約 300克
鹽　 1茶匙
油　 3茶匙+4湯匙
碎珧柱　 40克
薑　 2片
紹酒　 2茶匙
糖　 1/2茶匙


調味料﹕
冰糖　 1小塊（約龍眼大小）
魚露　 1湯匙
鹽　適量

芡汁料﹕
生粉　 1茶匙
珧柱汁+淡雞湯共　 1杯
麻油　少許

柚皮處理方法﹕
1. 切去柚皮頂部較粗的纖維，用刀修去青色外皮。
2. 置柚皮在一大鍋水內，大火燒開，煮至柚皮吸收水分，約 10分鐘，翻面再煮 5分鐘。
3. 倒柚皮在疏箕內，沖以冷水，然後放回鍋內，加水浸至冷卻。
4. 撕去可見之粗纖維，在清水內反覆用手擠去皮上澀味，每擠一次，換水一次，一天內重覆此步驟三次，至澀味盡去為止，約需兩天。

鯪魚湯做法﹕
（可於前一天做好）
鯪魚去鱗、鰓和腸臟，洗淨後以鹽抹勻外，醃起碼 30分鐘，以廚紙揩乾。置平底易潔鑊於中火上，下油 2茶匙，煎鯪魚至兩面金黃，加水蓋過面，大火煮至魚湯變奶白，改為中小火再煮 15分鐘至鯪魚出味，擱涼後放入冰箱內。

珧柱蒸法﹕
珧柱去枕（附在旁之硬塊），置中碗內加水一杯浸軟。蒸時加生薑、紹酒，中火蒸至身軟，留用。

柚皮煮法﹕
1. 平底易潔鑊置於中火上，下油 4湯匙，加入蒜瓣爆香後夾出，平鋪柚皮在鑊內，兩面煎透移出，加入魚湯煮至溶化，下調味料，放回柚皮，慢火煮至魚湯收乾。

2. 另一小鍋內下油１茶匙，加入珧柱爆香後，下珧柱汁煮至沸，以少許水調勻生粉，吊下珧柱汁內，煮至稠，加麻油亮芡，淋在柚皮上便可上碟。
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魚湯珧柱柚皮 Tue Feb 07, 2012 2:02 am
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